Un gelato che non si scioglie (facilmente): realtà scientifica o illusione?
Un gelato capace di resistere al sole senza colare: sembra magia, ma è il risultato della scienza negli ultimi anni. Futuro o solo un curioso esperimento?
Forse, tra i primi traumi dell’infanzia, al mio psicologo avrei dovuto anche parlare di quando quel pomeriggio in piena estate quella pallina di gelato al gusto Puffo mi è completamente cascata davanti ai piedi. A quanti come me è successo di fare una corsa contro il tempo sotto il sole estivo per mangiare un gelato?
Pochi minuti di estasi e poi il declino con un gelato sformato e senza alcuna consistenza. Eppure negli ultimi anni, la scienza sembra aver trovato una soluzione a dir poco sorprendente: un gelato capace di resistere al sol leone senza colare. Non un gelato eterno, ma un gelato con una struttura più forte rispetto ai suoi comuni compagni.
La scoperta scientifica che ha fatto sorridere il mondo
Alcuni ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università del Wisconsin-Madison, studiando le proprietà di sostanze naturali come i polifenoli, presenti in fragole, cacao e tè, hanno appurato che queste sostanze possono rafforzare la struttura del gelato: nonostante esso non resti freddo, rimane integro sul cono per ben quattro ore con una consistenza simile a quella di un budino.
“Un normale gelato si scioglie in un attimo. Tuttavia abbiamo scoperto che l’aggiunta di polifenoli al gelato può creare un prodotto che mantiene la sua forma per oltre quattro ore a temperatura ambiente. È praticamente come avere un gelato che non si scioglie”, ha affermato la dottoranda Cameron Wicks, “Il gelato è un sistema così complesso. Riuscire a comprendere tutta la scienza che c’è dietro permette di realizzare prodotti alimentari migliori, più sostenibili e di creare sistemi più efficienti per nutrire il mondo”.
La scienza dice sul gelato che non si scioglie
Combinando le competenze del laboratorio del Professor Brad Bolling, studioso dei polifenoli, con quelle del laboratorio del Professor Richard Hartel, esperto in materia di scienza del gelato, Cameron Wicks incorporando i polifenoli in una ricetta standard di gelato, la sua “viscosità aumentava, facendo diventare il gelato più denso”.
I polifenoli non agiscono sul ghiaccio del gelato, bensì creano una rete tra grassi e proteine della crema: difatti il gelato in questione non è che non si scioglie, semplicemente riesce a mantenere la sua forma.
“I polifenoli potrebbero contribuire alla distribuzione di altri alimenti in aree con scarso accesso alla refrigerazione”: questo è l’obiettivo del dipartimento dell’Università del Wisconsin-Madison.
Nonostante i primi traguardi, non è stato ancora raggiunto un risultato ottimale: la consistenza densa fa perdere al gelato il gusto e il freddo; un epilogo difficile da fare accettare soprattutto ai gelatai italiani che anche in questo 2026 si classificano numerosi tra Le 42 migliori Gelaterie del Mondo.
Antonietta Della Femina
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