Liscio come l’olio

di Marta Maresca

Un’adeguata percentuale di grasso nell’organismo è fondamentale per avere la giusta riserva di energie e mantenere la concentrazione durante la giornata, evitando picchi e cali glicemici tipici di un’alimentazione ricca di carboidrati raffinati.Gli acidi grassi sono composti idrocarburici caratterizzati da una sequenza più o meno lunga di atomi di carbonio e idrogeno che vengono consumati per produrre energia nella cellula quando il glucosio disciolto nel sangue è poco concentrato.Ovviamente non sono tutti uguali ma si distinguono in saturi e insaturi a seconda della struttura.

Gli acidi grassi saturi presentano una sequenza di legami singoli carbonio-carbonio che conferisce al composto una struttura lineare: ciò comporta un impaccamento più efficiente, che si traduce in una conformazione solida e un relativamente alto punto di fusione.

La catena carboniosa degli acidi grassi insaturi invece presenta un doppio legame carbonio-carbonio dopo la nona posizione: questo devia la struttura che quindi non risulta più lineare e l’acido non si impacca bene. A temperatura ambiente si presenta dunque allo stato liquido perché necessita di condizioni più drastiche per solidificare, data la fluidità con cui le catene possono scorrere. La localizzazione dell’insaturazione si individua contando gli atomi di carbonio a partire dal carbonio terminale, identificato con la lettera greca omega – da qui i nomi dei grassi Ω-3 e Ω-6 particolarmente presenti nella carne di pesce.

Gli acidi grassi sono necessari per il regolare funzionamento dell’organismo, ma possono costituire un pericolo nel momento in cui sono presenti in concentrazioni eccessive. Infatti questi sono trasportati dal sangue e possono accumularsi nelle arterie causando un restringimento del lume del vaso. Data l’efficienza dell’impaccamento dei lipidi saturi, questi saranno difficilmente scrostabili dalla parete, mentre la deviazione strutturale del lipide insaturo fa sì che il flusso sanguigno possa smuoverlo e quindi non si accumula, limitando il rischio di incorrere in infarti e ictus.

Il punto forte della dieta mediterranea risiede proprio nell’elevato consumo di acidi grassi insaturi a discapito di quelli saturi, rendendo il flusso sanguigno privo di ostruzioni a differenza delle popolazioni nordeuropee e nordamericane che invece fanno elevato uso di grassi a catena lineare.

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